Sie sind hier: Startseite » Alte Ansichten

Vom Mühlenbetrieb zur Traditionsmarke: Die bewegte Geschichte von Marder Senf

DDR-Konsumgeschichte aus Döbeln: Ein runder Becherdeckel für „Marder Speise-Senf“ mit Meerrettich-Geschmack (200 g, EVP 0,37 M). Der Aufdruck weist die „Döbelner Senfherstellung Hans Marder“ als Mitgliedsbetrieb der Genossenschaft des Nahrungs- und Genussmittel-Handwerks aus.

Ein Jahrhundert voller Herausforderungen

Die Erfolgsgeschichte von Marder Speisesenf begann am 1. Mai 1886 mit der Firmengründung durch August Marder. Die Produktion war zunächst in der Greußniger Mühle ansässig, zog später in die Großbauchlitzer Mühle um und fand schließlich um 1900 ihren festen Platz in der Sörmitzer Mühle. Über lange Zeit führte der Gründer den Familienbetrieb gemeinsam mit seinem Sohn Paul. Dank ihres unermüdlichen Fleißes überstand das Unternehmen nicht nur schwere Wirtschaftskrisen und zwei Weltkriege, sondern auch existenzbedrohende Brände in den Mühlen von Großbauchlitz und Sörmitz, nach denen die Senfproduktion jeweils komplett neu aufgebaut werden musste. Ein tragender Pfeiler dieser Kontinuität war auch die robuste Gesundheit der beiden Männer, denn sowohl August als auch sein Sohn Paul erreichten das beachtliche Alter von 84 Jahren. Paul Marder leitete die Firma von 1920 bis zu seinem Todesjahr 1972, woraufhin mit dessen Sohn Hans Marder bereits die dritte Generation das Steuer übernahm. Dass der Betrieb auch in der DDR unter privater Leitung weitergeführt werden durfte, war außergewöhnlich, da zeitgleich im Jahr 1972 zahlreiche andere Unternehmen zwangsverstaatlicht wurden. Dennoch blieb der Alltag von staatlichen Reglementierungen geprägt. Als Hans Marders Tochter Gabriela den Betrieb 1985 übernehmen wollte, verweigerten die Behörden ihr als Frau den Gewerbeschein, sodass das Unternehmen am 1. Dezember 1985 an den Schwiegersohn Matthias Ernst überging.

v.li.n.re.: Generationswechsel im Döbelner Handwerk: Die Aufnahmen dokumentieren die Familiengeschichte der Senffabrikation Marder über fast ein Jahrhundert. Zu sehen sind Firmengründer August Marder mit seiner Frau (Bild 1, um 1910), Paul Marder (Bild 2), Hans Marder mit einem der charakteristischen Senfbecher (Bild 3, 1980er-Jahre) sowie Matthias Ernst bei der Senfherstellung (Bild 4).

Das Geheimnis des Geschmacks: Das traditionelle Herstellungsverfahren

Dass sich der Senf über Generationen hinweg so erfolgreich behaupten konnte, lag vor allem an der handwerklichen Herstellung und dem besonderen Geschmack, bei dem die Kunden eine dezente Meerrettichnote schätzten. Das Herstellungsverfahren folgt dabei bis heute einer traditionellen Rezeptur. Zuerst werden die Senfkörner – meist eine fein abgestimmte Mischung aus milden gelben und schärferen braunen oder schwarzen Samen – gründlich gereinigt und zwischen schweren Walzen geschrotet. Dieses Senfmehl wird anschließend mit Wasser, Essig, Salz und je nach Rezeptur mit Zucker, Kräutern oder Gewürzen zur sogenannten Maische vermengt. Erst durch den Kontakt mit der Flüssigkeit wird eine chemische Reaktion in Gang gesetzt, bei der die im Senfkorn enthaltenen Enzyme die Vorstufen der Senföle aufspalten, wodurch überhaupt erst die typische Schärfe entsteht. Die Masse wird danach in speziellen Mühlen extrem fein vermahlen, wobei die Temperatur nicht zu hoch steigen darf, um die flüchtigen Aromen zu schonen. Zuletzt ruht der frische Senf für einige Tage oder Wochen in großen Tanks, verliert in dieser Reifephase seine anfängliche Bitterkeit und entwickelt seinen harmonischen Geschmack, bevor er schließlich abgefüllt wird.

**
Marder-Senf in moderner Aufmachung: Ein aktueller 200-ml-Becher der sächsischen Traditionsmarke in der Geschmacksrichtung „scharf“. Das Logo mit dem charakteristischen Marder-Kopf verweist mit dem Slogan „Geschmack mit Tradition seit 1886“ auf die langen historischen Wurzeln der Döbelner Rezeptur.

Neubeginn im vereinten Deutschland und Sprung in die Moderne

Nach der Wende erwarb Matthias Ernst 1991 die Rechte am Marder-Logo von einem Leipziger Grafiker. Im selben Jahr gründete sich im nahegelegenen Mügeln der Speiseservice Lange, der fortan zu einem der wichtigsten Abnehmer des Traditionsbetriebs werden sollte. Die ersten Monate im wiedervereinigten Deutschland gestalteten sich jedoch schwierig, da die ostdeutsche Kundschaft zunächst verstärkt zu Westprodukten griff. Erst allmählich wendete sich das Blatt, sodass Marder-Senf in den großen Supermarktfilialen gelistet wurde, Matthias Ernst bald wieder drei Mitarbeiter beschäftigen konnte und eine jährliche Produktion von 140 Tonnen erzielt wurde. Nach einem Umzug der Produktionsstätte an den Waldheimer Obermarkt am 1. April 1997 folgte im September 2004 ein emotionaler Höhepunkt, als Marder Senf zum „Tag der Sachsen“ offiziell zum beliebtesten Produkt der Region Döbeln gekürt wurde. Als Matthias Ernst die Produktion im Oktober 2008 schließlich einstellte, rettete Dieter Lange vom gleichnamigen Speiseservice die Traditionsmarke. Am 22. Dezember 2008 übernahm er Name, Logo, Rezeptur sowie den gesamten Maschinenpark. Nur fünf Tage später wurden die Anlagen nach Mügeln transportiert, wo bereits am 15. Januar 2009 die Produktion wieder anlief und das Unternehmen am 1. Mai 2011 sein stolzes 125-jähriges Bestehen feierte. Zum 31. Dezember 2015 verkaufte Lange die Marke und den Maschinenpark schließlich an die eigens gegründete Marder GmbH, die die Produktion im Februar 2016 im sächsischen Hartha erfolgreich fortführte.

© Michael Höhme, "Traditions- und Förderverein Lessing-Gymnasium Döbeln" e.V.

Quellen:
Sommer, Karl-Heinz: Döbelner Senfherstellung Hans Marder. In Sachsenkurier Nr. 2 1991, S. 4/5
Reichelt, Cathrin: Die Bockwurst muss jetzt ohne Marder-Senf schmecken. In Döbelner Anzeiger, 11. November 2008
Robak, Steffi: Wo bleibt der Marder Speisesenf? In Döbelner Allgemeine Zeitung, 17. Dezember 2008
Kunze, Elke: Marder-Senf kommt wieder in die Regale. In Döbelner Anzeiger, 24. März 2009
Fink, Sebastian: Das Schärfste, was Döbeln zu bieten hat. In: Döbelner Allgemeine Zeitung, 20. Januar 2016, S. 16

Bildnachweis:
* Foto KI-gestützt restauriert
** Darstellung KI-generiert

Alle Abbildungen/Fotos ohne Vermerk stammen aus der „Sammlung Döbeln“ von Michael Höhme.